Es la fracción líquida obtenida durante la coagulación de la leche en el proceso de fabricación del queso y de la caseína, después de la separación del coágulo o fase micelar. Sus características corresponden a un líquido de color amarillo verdoso, turbio, de sabor fresco, débilmente dulce, de carácter ácido que contiene un 94% de agua, proteínas y grasas.

Es un subproducto rico en proteínas globulares hidrosolubles, lactosa, grasas y minerales por lo que constituye una importante fuente de nutrientes para la salud humana y animal.

Es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las células secretoras de las glándulas mamarias o mamas de las hembras de los mamíferos, incluidos los monotremas.

La leche está compuesta de grasa, proteínas, lactosa y agua. Las proteínas de la leche son muy completas ya que contienen los ocho aminoácidos esenciales en proporciones correctas. Entre ellas, la caseína es la más abundante y esencial para fijar el calcio en el organismo. También contiene vitaminas del grupo B muy importantes durante la etapa de crecimiento de los niños. Su riqueza en calcio, fósforo y vitamina D la ha hecho ideal y tradicionalmente recomendable para el correcto desarrollo y mantenimiento de huesos y dientes.

Es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfalo, camella u otros mamíferos rumiantes. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación.

Es un alimento antiguo cuyos orígenes pueden ser anteriores a la historia escrita. Su fabricación se extendió por Europa y se había convertido en una empresa sofisticada ya en época romana. Cuando la influencia de Roma decayó, surgieron técnicas de elaboración locales diferentes. Esta diversidad alcanzó su cúspide a principios de la era industrial y ha declinado en cierta medida desde entonces debido a la mecanización y los factores económicos. Desde las antiguas civilizaciones, el queso se ha almacenado para las épocas de escasez y se le considera un buen alimento para los viajes, siendo apreciado por su facilidad de transporte, buena conservación y alto contenido en grasa, proteínas, calcio y fósforo.